Wenn es um das betriebswirtschaftliche Kennzahlen in der Gastronomie geht, steht häufig der Food Cost im Mittelpunkt.

Doch es gibt eine weitere, ebenso wichtige Kennzahl, die viele Gastronomen nur selten oder gar nicht im Blick haben: den Wine Cost.

Das ist überraschend, denn Wein gehört in Restaurants, Weinbars und Hotels häufig zu den Produktkategorien mit attraktiven Margen.

Eine gut zusammengestellte Weinkarte kann wesentlich zur Rentabilität eines Betriebs beitragen. Ohne eine kontinuierliche Kontrolle der Kosten und Verkaufszahlen können jedoch Margen verloren gehen, ohne dass es sofort auffällt.

Deshalb sollte der Wine Cost zu den wichtigsten Kennzahlen im betriebswirtschaftlichen Dashboard deines Betriebs gehören.

Was ist der Wine Cost?

Der Wine Cost beschreibt das Verhältnis zwischen den Kosten des verkauften Weins und den Umsätzen, die durch den Weinverkauf erzielt werden.

Anders gesagt: Er zeigt dir, welcher Anteil deines Weinumsatzes für den Wareneinsatz aufgewendet wird.

Die Formel ist einfach:

Wine Cost (%) = Wareneinsatz Wein ÷ Weinumsatz × 100

Das Ergebnis wird in Prozent angegeben. Deshalb wird das Resultat der Division mit 100 multipliziert.

Grundsätzlich gilt: Je niedriger der Wine Cost, desto höher ist die Bruttomarge, die durch den Weinverkauf erzielt wird – vorausgesetzt, die übrigen Berechnungsgrundlagen bleiben vergleichbar.

Ein praktisches Beispiel zur Berechnung des Wine Cost

Angenommen, dein Restaurant erzielt innerhalb eines Monats folgende Ergebnisse:

Weinumsatz: 15.000 €

Wareneinsatz für den verkauften Wein: 5.000 €

Die Berechnung lautet:

Wine Cost = 5.000 € ÷ 15.000 € × 100 = 33,3 %

Das bedeutet: Von jedem Euro Umsatz aus dem Weinverkauf entfallen rund 33 Cent auf den Wareneinsatz.

Die verbleibenden rund 67 Cent bilden den Rohertrag aus dem Weinverkauf. Sie sind allerdings noch kein Gewinn, sondern tragen zur Deckung weiterer Betriebskosten bei, beispielsweise für Personal, Miete und Energie. Erst nach Abzug dieser und weiterer Kosten ergibt sich der tatsächliche Gewinn.

Warum ist der Wine Cost so wichtig?

Viele Gastronomen beurteilen den Erfolg ihrer Weinkarte hauptsächlich anhand des erzielten Umsatzes.

Doch ein hoher Umsatz bedeutet nicht automatisch einen hohen Gewinn.

Zwei Restaurants mit demselben Weinumsatz können eine völlig unterschiedliche Rentabilität aufweisen. Ein entscheidender Faktor ist dabei häufig der Wine Cost und die damit verbundene Marge.

Wenn du diese Kennzahl regelmäßig kontrollierst, kannst du:

die tatsächliche Rentabilität deiner Weinkarte besser beurteilen;

Weine mit unzureichender Marge identifizieren;

die Wirksamkeit deiner Preisstrategie überprüfen;

deine Weineinkäufe gezielter planen;

die Auswirkungen von Aktionen und dem Verkauf offener Weine analysieren.

Kurz gesagt: Der Wine Cost macht das Weinmanagement zu einem datenbasierten Prozess, anstatt Entscheidungen ausschließlich auf Erfahrung und Bauchgefühl zu stützen.

Diese Fehler lassen den Wine Cost steigen

Einkäufe ohne Datenanalyse

Viele Weineinkäufe basieren auf Erfahrungswerten oder den Empfehlungen von Lieferanten.

Fehlen aussagekräftige Daten zu Verkäufen und Lagerumschlag, steigt das Risiko, Weine einzukaufen, die sich nur langsam verkaufen oder zu wenig zur Rentabilität beitragen.

Veraltete Verkaufspreise

Inflation und steigende Einkaufspreise können die Margen schrittweise reduzieren.

Werden die Preise auf der Weinkarte nicht regelmäßig überprüft und gegebenenfalls angepasst, kann sich der Wine Cost verschlechtern und die Rentabilität sinken.

Zu viele langsam drehende Weine

Flaschen, die monatelang im Weinkeller liegen, binden Kapital und beanspruchen Lagerplatz.

Ein hoher Bestand an langsam verkauften Weinen kann die Liquidität belasten und die Effizienz des eingesetzten Kapitals verringern.

Ineffizientes Management beim offenen Weinausschank

Eine unzureichend strukturierte Planung des offenen Weinausschanks kann zu Verschwendung, Schwund und geringeren Margen als erwartet führen.

Ohne eine genaue Kontrolle der ausgeschenkten Mengen, der Flaschenverbräuche und der erzielten Umsätze wird es schwieriger, die tatsächliche Rentabilität zu beurteilen.

So verbesserst du deinen Wine Cost und deine Margen

Optimiere deine Weineinkäufe

Richte deine Einkaufsentscheidungen an tatsächlichen Verkaufsdaten aus, statt dich ausschließlich auf Prognosen oder Erfahrungswerte zu verlassen.

Ein bedarfsgerecht geplanter Lagerbestand hilft dir, weniger Kapital unnötig zu binden und die Rentabilität deines Weinkellers zu verbessern.

Verbessere deine Preisstrategie

Überprüfe regelmäßig deine Aufschläge und Verkaufspreise. Berücksichtige dabei die aktuellen Einkaufspreise, die Marktbedingungen und die Positionierung deines Betriebs.

Ziel ist es, wettbewerbsfähige Preise anzubieten und gleichzeitig angemessene Margen zu erzielen.

Überwache den Lagerumschlag

Weine, die sich nicht verkaufen, binden Kapital und Lagerfläche.

Wenn du langsam drehende Artikel frühzeitig erkennst, kannst du rechtzeitig reagieren und deine Einkaufsstrategie anpassen.

Analysiere die Marge jedes einzelnen Weins

Nicht jede Flasche trägt im gleichen Umfang zur Rentabilität deines Betriebs bei.

Wenn du weißt, welche Weine ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Verkaufsvolumen und Marge bieten, kannst du deine Weinkarte gezielt optimieren und wirtschaftlich sinnvoll zusammenstellen.

Der Wine Cost allein reicht nicht aus

Ein häufiger Fehler besteht darin, sich ausschließlich auf den Wine Cost zu konzentrieren.

Diese Kennzahl ist wichtig, sollte aber immer gemeinsam mit weiteren betriebswirtschaftlichen Indikatoren betrachtet werden:

Lagerwert: Wie viel Kapital steckt aktuell in deinem Weinkeller?

Lagerumschlag: Wie schnell werden die eingelagerten Weine verkauft?

Bruttomarge pro Wein: Welchen Rohertrag erzielt jede einzelne Position?

Umsatz mit offenen Weinen: Wie rentabel ist der glasweise Verkauf?

Gebundenes Kapital: Wie viel Geld steckt in Weinen, die sich nur langsam verkaufen?

Ein Weinkeller mit einem niedrigen Wine Cost, aber einem sehr langsamen Lagerumschlag kann dennoch eine ineffiziente Kapitalanlage darstellen.

Deshalb betrachten erfolgreiche Gastronomen das gesamte Weinmanagement und nicht nur eine einzelne Kennzahl.

Wie Vinoteqa dir hilft, deinen Wine Cost zu kontrollieren

Den Wine Cost manuell zu berechnen, setzt verlässliche Daten zu Einkäufen, Verkäufen und Lagerbeständen voraus. Werden diese Informationen in verschiedenen Systemen oder Tabellen verwaltet, wird die Auswertung schnell zeitaufwendig und fehleranfällig.

Vinoteqa zentralisiert die Verwaltung deines Weinkellers und hilft dir dabei, wichtige Informationen für fundierte betriebswirtschaftliche Entscheidungen zusammenzuführen.

Dazu gehören unter anderem:

Einkaufskosten: Behalte die Kosten deiner eingekauften Weine im Blick.

Lagerwert: Verschaffe dir einen Überblick über den Wert deines Weinbestands.

Verbrauch: Verfolge den Weinverbrauch als Grundlage für die Kontrolle deiner Bestände und Verkäufe.

Durch die FIFO-Bewertung des Inventars (First In, First Out) werden Bestände nach dem Prinzip bewertet, dass zuerst eingelagerte Einheiten zuerst verbraucht oder verkauft werden. Das unterstützt eine nachvollziehbare Bewertung des Lagerbestands und verbessert die Datengrundlage für betriebswirtschaftliche Entscheidungen.

So kannst du dein Weinmanagement stärker auf tatsächliche Zahlen statt auf Schätzungen und Bauchgefühl stützen.

Wine Cost als Grundlage für nachhaltiges Wachstum

Was du nicht misst, kannst du nur schwer gezielt verbessern.

Der Wine Cost ist eine der wichtigsten Kennzahlen, um die Rentabilität deiner Weinkarte und die Qualität deiner Einkaufsentscheidungen besser zu verstehen.

Wenn du ihn regelmäßig überprüfst, kannst du deine Margen optimieren, unnötig gebundenes Kapital reduzieren und deinen Weinkeller effizienter verwalten.

Denn der Erfolg einer Weinkarte hängt nicht allein davon ab, wie viel Wein du verkaufst.

Entscheidend ist auch, wie rentabel die Weine sind, die du dafür einkaufst.

Mit einem strukturierten Weinmanagement und den richtigen Kennzahlen schaffst du die Grundlage dafür, deinen Weinkeller langfristig wirtschaftlicher zu führen.