Das Rückgrat des Rotweins

Tannine sind ein unverzichtbarer Bestandteil eines Weines. Besonders in der Welt der Rotweine und einiger Roséweine spielen sie eine zentrale Rolle, während sie in Weißweinen meist nur in minimalen Mengen vorkommen. Doch was genau macht Tannine so besonders, und warum sind sie für die Qualität und Lagerfähigkeit eines Weins so entscheidend?

Was sind Tannine?

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die natürlicherweise in den Beerenschalen, Kernen und Stielen der Weintraube vorkommen. Bei der Herstellung von Rotwein werden die Trauben gemeinsam mit Schalen und Kernen vergoren, wodurch die Tannine in den Most übergehen. Dieser Prozess, der sogenannten Maischegärung, verleiht Rotwein nicht nur seine charakteristische Farbe, sondern auch Struktur und Langlebigkeit.

Interessanterweise sind Tannine geruchsneutral, schmecken jedoch leicht bitter. Sie erzeugen ein charakteristisches Mundgefühl, das die Zunge und manchmal auch den Gaumen austrocknet. Genau dieses Gefühl ist es, das Tannine für viele Weinkenner so spannend macht.

Die Funktion der Tannine im Wein

Tannine erfüllen mehrere essenzielle Aufgaben im Wein. Sie verbinden sich mit anderen Inhaltsstoffen und tragen dazu bei, dass Aromen und Geschmacksstoffe länger erhalten bleiben. Zudem haben sie eine antioxidative Wirkung: Sie binden Sauerstoff und schützen den Wein vor Oxidation, wodurch tanninreiche Rotweine deutlich haltbarer sind als solche mit geringem Gerbstoffgehalt. Tatsächlich sprechen Winzer oft davon, dass Tannine den Wein „zusammenhalten“.

Interessant ist auch die Rolle von Holzfässern in diesem Zusammenhang. Neue Holzfässer, insbesondere Barriques, geben zusätzliche Tannine an den Wein ab – bis zu 20 % des gesamten Tannins eines Rotweins stammen aus dem Holz. Während alte Fässer weniger Einfluss nehmen, verleihen neue Fässer dem Wein oft einen süßlichen, vanilligen Geschmack. Diese holzbedingten Tannine tragen zur geschmacklichen Komplexität bei, sind jedoch nicht geschmacksneutral wie die Gerbstoffe aus der Traube.

Die Qualität und Quantität der Tannine

Tannine sind nicht gleich Tannine – ihre Qualität und Quantität beeinflussen maßgeblich den Charakter eines Weins. Die hochwertigsten Gerbstoffe stammen aus den Schalen der Trauben. Ihre Reife und Verarbeitung bestimmen, ob Tannine als fein, seidig und geschmeidig oder eher als grob, rau und adstringierend wahrgenommen werden. Diese Vielfalt erklärt, warum manche Rotweine als elegant und ausgewogen gelten, während andere als herb oder sogar unangenehm streng empfunden werden.

Auch die Menge an Tanninen variiert stark je nach Rebsorte, Anbaugebiet und Vinifizierung. So enthalten Weine wie Pinot Noir oft weniger Tannine, während Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo für ihre ausgeprägte Gerbstoffstruktur bekannt sind. Diese Unterschiede wirken sich nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die ideale Speisenbegleitung und Lagerfähigkeit aus.

Tannine im Weißwein: Großer Unterschied

Obwohl Tannine vor allem mit Rotweinen assoziiert werden, finden sie sich auch in Weißweinen – allerdings in deutlich geringeren Mengen, etwa 10 % im Vergleich zu Rotweinen. Das liegt daran, dass bei der Herstellung von Weißwein die Schalen und Kerne meist vor der Gärung entfernt werden. Dennoch können Weißweine, die in neuen Holzfässern gereift sind, ebenfalls Tannine enthalten, die dem Wein mehr Struktur verleihen.

Ein Element, das den Wein prägt

Tannine sind weit mehr als nur ein Bitterstoff im Wein – sie sind ein wesentlicher Bestandteil, der Struktur, Haltbarkeit und Geschmack beeinflusst. Ob samtig und geschmeidig oder rau und kräftig, sie prägen den Charakter eines (Rot-)Weins und tragen maßgeblich zu seiner Qualität bei. Für Weinkenner sind Tannine daher ein faszinierendes Element, das es zu entdecken gilt – Glas für Glas.

Cheers! 🍷