Wein ohne Tierprodukte: Der vegane Ansatz

Der Begriff "vegan" ist längst in aller Munde. Auch vor der Weinproduktion macht der Trend nicht Halt. Obwohl Wein aus einem pflanzlichen Produkt hergestellt wird, spielen tierische Inhaltsstoffe bei der traditionellen Weinherstellung eine Rolle.

Warum sind nicht alle Weine vegan?

Wein wird zwar aus Trauben gewonnen, bei der traditionellen Weinherstellung kommen jedoch trotzdem oft tierische Inhaltsstoffe zum Einsatz. Im Anbau selbst gibt es keinen Unterschied zwischen den Trauben für konventionellen und veganen Wein. Der entscheidende Unterschied zeigt sich erst während der Verarbeitung: Tierische Produkte werden verwendet, um den Wein von Trubstoffen zu "klären". Diese Schwebstoffe, die unter anderem von den Traubenschalen stammen, können den Geschmack des Weines nämlich negativ beeinflussen.

Die Schönung des Weins

Wer sich mit der Weinherstellung im Detail beschäftigt, stellt schnell fest, dass im Schönungsprozess von Weinen schon seit Jahrhunderten tierische Proteine verwendet werden. Bereits die alten Römer haben diese Methode praktiziert: Dem Wein wird eine Substanz zugesetzt, die Schwebstoffe bei Kontakt durch Koagulation bindet (das Ausflocken von Eiweißen oder anderen Bestandteilen), sodass sie vom Wein getrennt und entfernt werden können.

Am häufigsten werden für die Schönung folgende Stoffe verwendet: Eiweiß (für Rotwein), Milchproteine (für Weißwein), Isinglass (Fischblase), Gelatine, Mineralerde, Erbsenprotein, Getreide oder Kartoffelstärke. Darunter finden wir also auch tierische Produkte.

Aber was bedeutet eigentlich "Schönung"? Gibt man Eiweiß oder Gelatine in einen noch trüben Wein, binden die Proteine die Trübstoffe und setzen sich am Boden des Fasses oder Tanks ab. Anschließend kann der klare Wein von oben abgezogen werden. So sollte von den tierischen Hilfsmitteln zwar im fertigen Wein nichts zurückbleiben, doch kommen sie mit diesem natürlich in Kontakt. Und wer seine vegane Ernährung ernst nimmt, möchte darauf verzichten.

Die Unterschiede in der Herstellung

Während des Anbaus und der Lese unterscheiden sich Trauben konventioneller und veganer Weinherstellung nicht. Erst im Produktionsverfahren, genauer gesagt nach der Fermentation - sprich der alkoholischen Gärung - entscheidet sich, ob die Trauben zu einem veganen Produkt verarbeitet werden. Sind Most oder Maische vergoren, findet nach der Filtration die "Schönung" sowohl bei Weißweinen als auch bei Rotweinen statt.

Die Schönung und das Filtrieren haben den Vorteil, dass dadurch Ablagerungen und Trübungen entfernt werden können, sodass klarere Weine entstehen. Außerdem werden einige unangenehme Gerüche beseitigt. Es können allerdings auch aromatische Verbindungen verloren gehen, was die Geschmacksstruktur eines Weins verändert. Deshalb wird manchmal auch damit geworben, wenn ein Wein weder geschönt noch gefiltert ist.

Bei der Weißweinherstellung kommt vorzugsweise die quellstarke Mineralerde "Bentonit" zum Einsatz. Da nicht in jedem Herstellungsprozess tierische Proteine Verwendung finden, sind einige Weine – wie beispielsweise Weißweine – mitunter bereits vegan. Selbst wenn dies nicht auf dem Etikett angeführt wird. Vegane Rotweine werden mithilfe von Schönungsmitteln nicht tierischen Ursprungs behandelt. Unter diesen finden sich wiederum Bentonit, aber auch vegetabile Gelatine oder pflanzliches Protein, beispielsweise aus Erbsen und Kartoffeln.

Das traditionelle, aber langwierige Verfahren der Sedimentation verzichtet sogar auf jegliche Hilfsmittel. Hier warten Winzer ab - Reift der Wein mindestens ein Jahr im Tank oder Fass, können sich Hefen und andere Schwebepartikel am Boden absetzen, und das Schönen und Filtrieren wird dann überflüssig. Wie in vielen anderen Fällen auch, ist es bei der Weinherstellung möglich, auf Hilfsmittel tierischen Ursprungs zu verzichten.

Unterschied zwischen vegan und vegetarisch

Sowohl bei vegetarischen als auch bei veganen Weinen dürfen bei der Vinifizierung keinerlei Hilfsmittel von Tieren eingesetzt werden. Im Vergleich zu veganem Wein sind bei der vegetarischen Variante jedoch Milch- und Hühnereiweiß sowie die Fischblase aus biologischer Tierhaltung zur Schönung zugelassen.

Veganer Wein als Qualitätsmerkmal?

Eine Frage wird bei den Betrachtungen rund um veganen Wein häufig vergessen: Verspricht ein als vegan deklarierter Wein auch immer gute Weinqualität? Die Antwort hierauf ist laut Experten ein klares Nein.

Wie schon in unserem Artikel über Bio-Weine geschildert, sagt ein solches “Vegan-Siegel” wenig über die Weinqualität aus. Sie geben zwar einen wichtigen Aufschluss zur Herstellungsmethode und den Inhaltsstoffen, doch sind sie immer auch verkaufsförderndes Marketing-Instrument. Weiters muss ein veganer Wein kein biologischer Weins ein.

Viele Weine sind bereits vegan, selbst wenn sie dies nicht auf den Etiketten anführen. Was alles auf einem Etikett stehen muss, kann hier nachgelesen werden.

Cheers 🍷